Esta semana vamos a hablar de la coccion sous vide o coccion al vacio. Hemos titulado el post “introducción y ventajas” porque es un tema tan amplio y tan interesante que habrá que seguir retomándolo más adelante. Una de las diferencias más importantes a nivel cocina entre Blunni y cualquier otra tienda de cocinas en Zaragoza es la esencia. La mayoría de las tiendas de cocina de la ciudad eran en sus orígenes carpinterías. Lo importante para ellas es saber de bisagras, tiradores, puertas de kit, etc. para llenar el espacio con muebles de la forma más barata posible. Por contra la esencia de Blunni es el interiorismo y la decoración. Lo importante para nosotros es conocer soluciones en muebles, pavimentos, iluminación, etc. para decorar el espacio de la forma más bonita posible ajustada al presupuesto de nuestro cliente. Sucede lo mismo cuando hablamos de baños o de reformas integrales, en Blunni no nos dedicamos a tirar tabiques, sino a crear hogares y espacios.
Sin embargo la sección de cocinas de Blunni tiene otro punto muy importante que nos diferencia de los demás. Nos apasiona cocinar. Y es que no tiene nada que ver la solución a la reforma de cocina que te planteará un carpintero, un decorador …… o una empresa como Blunni que vive la cocina de otra manera; con calidad, con diseño pero con pasión por el uso del producto. Y es que muchas de las cocinas que hacemos nos dan una enorme envidia, no tanto por lo bonitas (que también) sino porque nos encantaría que fuese la nuestra para poder cocinar en ellas.
BLUNNI COCINAS ZARAGOZA: COCINAS A OTRO NIVEL PARA CASI TODOS LOS PRESUPUESTOS
Esta semana estamos escribiendo sin saber muy bien cómo enfocarlo porque el tema que abordamos es tan amplio como interesante. Esta semana vamos a cruzar la que hasta hoy es la última frontera en hornos para hablar sobre la cocina al vacio, coccion al vacio o para los que querais impresionar a familiares y amigos cocción sous vide.
Hace ya muchos años hice amistad con el dueño de un restaurante de Navarra. Así descubrí que muchos de los platos de la carta los cocinaba al vacío. Por ejemplo una caldereta o un cordero asado con patatas. Introducían una ración en una bolsa (obviamente lo hacen en series de cientos de ellas), la cerraban al vacio y la cocinaban a temperaturas muy bajas durante un tiempo mucho más largo de lo habitual en la cocina tradicional. Tiene las ventajas organolépticas de las que luego hablaremos. Pero para la restauración y para los que tenemos poco tiempo aún tiene más ventajas, ya que al finalizar el proceso, sacaban las bolsas del horno y las congelaban tal cual estaban, para posteriormente llevarlas a su restaurante o a otros restaurantes a los que vendía las raciones ya cocinadas. Llegado el momento, un cliente sentado a la mesa pide de segundo por ejemplo la caldereta. Así que cocina saca la bolsa, la descongela en el micro y le da un último calentón en sartén para evaporar la parte del caldo que considere oportuna (en una cocción tradicional se habría evaporado buena parte del liquido durante la misma, mientras que al vacio conserva todo sus jugos íntegramente) y en el caso de platos de carne, para darles además el dorado adecuado (cocinando a baja temperatura las carnes no se doran).
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De esta manera tenían platos de la carta de una, dos, tres, cuatro etapas, en función de la cantidad de pasos a realizar antes de servir. Un Carpaccio ya fileteado y congelado es de una etapa, puesto que es desembalar y simplemente dejar descongelar sobre el plato. Gracias a la coccion al vacio, se consigue tener platos en carta que de otra forma solo podrían servirse por encargo, ¡pero cuidado! con mejores cualidades organolépticas que realizámdolo con cocina tradicional, puesto que tienen las ventajas que a continuación explicaremos.
Todo esto estaba fuera del alcance del cocinillas aficionado, por espacio, por precio y desconocimiento. Sin embargo hoy en día gracias a programas como Top Chef ya no te resulta raro ver a concursantes como Sergio Bastard envasando al vacio en casi todos sus recetas y cocinando sous vide con la misma soltura que corta en juliana o sazona. Y es que aunque era un mundo desconocido para el aficionado, es lo más normal del mundo para el profesional y a través de foros y programas de cocina va entrando en nuestras casas.
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Hoy todo esto ha cambiado y podemos tener un horno para realizar cocción sous vide en nuestra casa. No son baratos comparado con un horno multifunción popular, pero están ya al alcance de aquellas personas aficionadas a la cocina en las marcas más prestigiosas y vanguardistas como AEG y Electrolux. Para España de momento AEG, si bien en Reino Unido (los British son de los que más utilizan el horno en Europa) Electrolux también dispone de un modelo del que pondremos un video al final del post. Tampoco nos sorprende ya que Electrolux Professional es la división del grupo para restauración y lavandería profesional, así que teniendo la mejor tecnología mundial de cocina y lavado es cuestión de voluntad y mercado adaptarla al uso doméstico. Esto significa diseñar aparatos para un uso menos intensivo, más pequeños, más económicos y sobre todo más fáciles de utilizar, nada nuevo en el horno, ya que es el único electro que cocina por nosotros y donde el resultado final depende del cocinero, los ingredientes, pero en mas de un 40% de la calidad de la maquina.
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Tampoco es necesario el horno específico de cocción sous vide. Esos hornos tienen de “especial” la programación específica para vacio de forma que hasta alguien que no sepa nada de cocinar pueda bordarlo, pero cualquier horno que tenga capacidad 100% vapor te permitirá hacer lo mismo, pero teniendo tu mismo que indicarle al horno qué hacer. Como introducción a la cocina al vacio, por esta semana vamos servidos. Seguro que muchos de los que nos leéis os ponéis a Googlear, otros a hacer experimentos en un horno convencional, jajaja. Cuidado porque este tipo de cocción para cocinar y comer al momento no hay muchos problemas, pero al cocer a baja temperatura hay que tener en cuenta los riesgos sanitarios de cada alimento a nivel de proliferación de bacterias y ausencia de pasteurización. Con el horno específico con programas sous vide incorporados, basta seleccionar la receta y el horno controla todo, pero en plan casero hay que tener más cuidado especialmente en que las combinaciones de tiempos y temperaturas sean las correctas.
VENTAJAS DE LA COCINA AL VACIO:
1) Precisión en tiempos y en temperatura: Lo más complicado de la cocción es asegurar el punto correcto dependiendo del tipo de alimento y grosor. A veces es cuestión de dos minutos que se quede crudo o que se nos pase. 16 minutos a 180º pero no 19 (por ejemplo). Con la coccion al vacio al fijar una temperatura solo unos grados más alta de la temperatura deseada en el núcleo de la pieza tenemos un margen de error mucho mayor, por lo que con 35 minutos saldrá crudo, pero con 40 todavía no se habrá pasado.
2) Máxima jugosidad: En la cocina tradicional hay que sellar ciertos productos para que no se queden secos. Con la cocción al vacio no hay sitio para que los jugos salgan de la pieza. Además en la tradicional el caldo se evapora durante el proceso, mientras que al vacio conservamos todo el peso, sabor y aroma del producto.
3) Receta óptima: A mi personalmente me parece un aburrimiento la Thermomix. Sigues la receta y sale perfecta, pero no es divertido. Con este horno siguiendo una receta perfecta o la tuya propia después de varias pruebas para afinarla, obtendrás siempre un plato de 10. Te aplaudirán y te harán la ola, pero el mérito será de los ingredientes y del horno. 😀
4) Cocción uniforme: Seguro que alguno habrá leído recetas de solomillo al horno para lograr un punto más uniforme. La razón está en que en la plancha los primeros 2-3mm de la pieza se tuestan y secan mientras que el núcleo queda más crudo cuanto más profundo. Con la coccion al vacio la pieza se cuece de manera más uniforme ya que el calor tiene más tiempo para penetrar y no se alcanzan picos de temperatura altos en la superficie de la pieza puesto que la temperatura dentro del horno está entre 50 y 96ºC. Por esa razón tiene que ser un horno de vapor o al baño maría, ya que la trasnmisión de calor en seco es casi 10 veces menor que en agua y la cocción se haría eterna.
5) Manchar solo una vez: Ya que vas a cocinar al vacio guisas para hoy, pero haces más bolsas para mañana. Preparas los ingredientes y los envasas al vacio congelandolos sin cocinar para el día oportuno solo descongelar y meter al horno para disfrutar del recién hecho.
6) Mantiene todas las cualidades organolépticas de los alimentos. No se evaporan ni sabores, ni jugos, ni aromas. Todo queda en la bolsa para obtener un plato excepcional como solo en los restaurantes pueden hacer (y tu que creías que era merito del cocinero….es el horno, jajajaja).
7) Un mundo por descubrir. ¿Te gusta cocinar? ¿Ya eres una cocinera de nivel 7 o superior? Estos hornos te permitirán subir un par de puntos, así que si eres de nivel 8 te convertirás en una cocinera de 10. Como seas de nivel 9 te vas a salir.
INCONVENIENTES DE LA COCINA AL VACIO:
Es muy fácil pintarlo todo bonito y contarle al cliente una película para venderle la “merluza grande gorda y que pesa poco”. En Blunni no somos así y siempre te enseñaremos productos mejores y peores para que puedas decidir con transparencia y libertad qué comprar. Todo en esta vida tiene sus ventajas y sus inconvenientes y la cocción al vacío no iba a ser menos.
1) Riesgo derivado de cocción insuficiente: Podemos comer algunos alimentos crudos, por ejemplo carnes como la ternera (steak tartare, chuleta al punto, etc), muchisimos pescados previamente congelados para eliminar el anisakis (ahí está toda la comida japonesa, por ejemplo), huevos (el pasado por agua o la yema del huevo frito), todos ellos productos perfectos para cocción al vacio al cocinarlos a bajas temperaturas (43-69ºC). Sin embargo hay otros productos como todas las aves, cerdo, etc. que debemos cocinarlos completamente para pasteurizarlos eliminando los posible patógenos (salmonela, etc). Esto requiere conocer los tiempos necesarios de pasteurización para cada temperatura de cocción y grosor de la pieza y no fallar, así que hay que utilizar una combinación de temperaturas y tiempos “curandote en salud” y nunca mejor dicho. Por eso aunque en los foros leerás recetas de aves a 55ºC, etc. si no quieres riesgos dependiendo del producto, siempre puedes cocinar al vacío a mayor temperatura (96ºC por ejemplo) en núcleo de pieza y dejarlo tiempo suficiente para que esa temperatura acabe con los patógenos rápidamente, aunque la textura del plato no será la misma. En cualquier caso ir a lo seguro o correr ciertos riesgos es una decisión tuya, idéntica a la de tomar un steak tartare crudo o una bistec suela de zapato totalmente hecho.
2) Riesgo de Botulismo: Si cocinas y consumes al momento solo está el tema comentado anteriormente de las aves, cerdo, etc. Sin embargo si vas a consumir el plato cocinado días más tarde la cosa cambia completamente y hay que extremar las precauciones. Todos hemos oido historias reales de personas que haciendo conservas en casa no las han ejecutado correctamente y al consumirlas tiempo después han enfermado por Botulismo incluso fallecido. Así que antes de cocinar al vacio para consumir no al momento sino tiempo después infórmate muy muy bien de lo que haces.
3) Sin riesgos también es posible: Si no quieres complicarte la vida lo más sencillo es que te compres un horno con recetas de cocción sous vide. Estos hornos tienen programas cuyos rangos de tiempos y temperaturas no son públicos (son secreto!!!!) pero todos cocinan durante un rango de tiempo que desconocemos a 96ºC. ¿Por qué? Por seguridad. No tendrás los mismos resultados que cocinando a temperaturas límite pero tienes todas las garantías si respetas los tiempos del programa.
SI QUIERES SABER MAS CLICK AQUÍ PARA IR AL SIGUIENTE POST
Os dejamos de bonus track unos videos sobre cocción sous vide. No están en español, pero es lo que tenemos las tiendas punteras que vamos por delante …… que ni siquiera las delegaciones de Electrolux y AEG España nos siguen el ritmo, jajajaja. Si no sabes inglés, confórmate con verlo, si no tienes buen listening click a la izquierda para subtitular.
LA VERSION DE COCCIÓN AL VACIO DE ELECTROLUX DE MOMENTO SOLO PARA EL MERCADO BRITÁNICO
https://youtu.be/2O24UThxU60
UN VIDEO MUY CHULO DE AEG ASUTRALIA
LA VERSIÓN DE AEG AL VACIO DISPONIBLE ACTUALMENTE PARA EL MERCADO ESPAÑOL. EL MODELO YA HA CAMBIADO Y CORREPONDE CON EL AEG BS836680NM DE LA FOTO DEL POST
